Eine klassische Fleischbeilage zum weißen Stangenspargel ist das Wiener Schnitzel. Das Gericht ist recht einfach zu kochen und schmeckt superlecker!

Weißer Spargel mit Wiener Schnitzel

Weißer Stangenspargel klassisch mit Sauce Hollandaise, neuen Kartoffeln und dazu Wiener Schnitzel

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Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 30

Gesamtzeit 1

Gericht Hauptgericht, Zwischengericht

Küche deutsch

Portionen Portionen

Zutaten

Schnitzelpanade

Anleitungen

Vorbereitung

Schäle die Kartoffeln und den Spargel. Währenddessen kannst Du schon einen großen Topf Wasser für den Spargel aufsetzen. Gib je nach Größe des Topfes je 2-3 Teelöffel Zucker und Salz hinzu und bringe das Wasser zum Kochen
Plattiere die Kalbsschnitzel auf circa das Doppelte ihrer Fläche. Wenn Deine Pfanne zu klein ist, kannst Du die Schnitzel auch teilen.

Zubereitung

Gib die Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Salzwasser und bringe das Wasser zum Kochen. Je nach Größe der Kartoffeln sollten sie nach ca. 20 Minuten fertig sein.
Wenn das Spargelwasser kocht, gib den Spargel hinein und lass ihn weiterköcheln. Er ist fertig, wenn Du die Stangen in der Mitte hochhebst und die Enden sich leicht nach unten biegen.
Paniere die Schnitzel mit Mehl, Ei (+Salz/Pfeffer) und dem Paniermehl. Eine ausführliche Panieranleitung steht weiter unten bei “Tipps & Tricks”.
Erhitze eine ausreichend große Pfanne und gib reichlich Butterschmalz hinein. Wenn es heiß ist, brate die Schnitzel auf beiden Seiten goldbraun.
Solltest Du die Soße Hollandaise selbst machen, wäre jetzt ein guter Zeitpunkt, um zu beginnen. Bei einer fertigen oder halbfertigen Sauce kannst Du jetzt mit den Vorbereitungen anfangen.
Lass die Schnitzel jeweils auf einer Lage Küchenpapier trocknen.
Hole die Kartoffeln und den Spargel aus dem Wasser und fülle das Serviergeschirr.
Beginne mit der Fertigstellung der Hollandaise.
Serviere die Schnitzel und die Sauce Hollandaise – Guten Appetit!

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Grundlage für das Gericht ist geschälter weißer Spargel. Wenn nötig, lies vorher die Anleitung zum Spargelschälen.

Das Kochen des Spargels wird im Rezept nur angewiesen. Nachhilfe gibt es hier: Spargel richtig kochen.

Eine ausführliche Anleitung für eine selbstgemachte Sauce Hollandaise findest Du ebenfalls in einem separaten Rezept. Plane dafür aber etwas zusätzliche Zeit ein. Schnell und lecker geht es auch mit ***-Fix-Saucen aus dem Supermarktregal, die noch mit Butter verfeinert werden.

Tipps & Tricks

Schnitzel plattieren – Wie geht das?

Platt gesagt 😀 – mit einem Schnitzelklopfer. Der sollte eigentlich in keiner gut ausgestatteten Küche fehlen. Hobbyköche mit gehobenen Anspruch verwenden selbstverständlich ein Plattiereisen. Das wird auch in Profiküchen verwendet und ist im Ergebnis schneller und präziser als der Klopfer. Hat man beides nicht zur Hand, tut es auch eine normale Pfanne oder ein Kochtopf …

Am besten legt man das Fleischstück zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einen großen Gefrierbeutel. So vermeidet man Verletzungen des Fleisches, wenn man beim Klopfen abrutscht. Außerdem hat man keine zusätzliche Sauerei in der Küche – Werkzeug und Arbeitsplatte bleiben mit diesem Trick definitiv sauber!

Nun klopft man das Schnitzel von oben nach unten gleichmäßig platt. Wichtig ist, das verwendete Werkzeug gerade zu halten, um keine Kanten ins Fleisch zu schlagen.

Warum muss man ein Schnitzel klopfen?

Der Sinn des Schnitzelklopfens liegt darin, das Fleisch möglichst gleichmäßig und vor allem sehr dünn zu bekommen. Dadurch kann es zügig durchgaren und ist schneller fertig. Das ist vor allem wegen der Panade wichtig. Die würde nämlich zu braun werden oder sogar verbrennen, wenn das Fleisch noch zu dick ist und zu lange zum Durchbraten braucht.
Positiver Nebeneffekt: Die Schnitzel (und Portionen) werden größer …

(Wiener) Schnitzel richtig panieren

Um ein Schnitzel zu panieren, benötigst Du Mehl, Eier, (Sahne, Salz, Pfeffer), Paniermehl und drei große (tiefe) Teller.
Mit den Tellern baust Du zuerst Deine “Panierstrasse”: Du möchtest das Schnitzel mit den oben genannten Zutaten bedecken, also fülle die Teller ausreichend in der Reihenfolge:

Mehl
Eier (je nach Geschmack Sahne, Salz, Pfeffer dazugeben)
Paniermehl (oder Semmelbrösel, Cornflakes, Panko …)

Als erstes wälzt Du das Schnitzel im Teller mit Mehl, so dass es von alles Seiten mit Mehl bedeckt ist. Überschüssiges Mehl kannst Du abklopfen.
Danach geht es in den Eier-Teller. Hier ebenfalls wälzen, bis alles bedeckt ist und danach abtropfen lassen.
Nun geht es in den Bröselteller. Nochmal wälzen bis zur vollständigen Bedeckung und danach locker abklopfen.

Fertig!
Paniere am besten alle Fleischstücke nacheinander und lege sie auf einen separaten Teller. So kannst Du sie später nacheinander in die Pfanne geben. Gut geklopft und paniert sind sie nämlich recht schnell fertig gebraten.