Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Im Salzwasser bissfest garen und abschrecken. Den Spargelfond aufheben. Die Spargelstangen in circa zwei Zentimeter lange Stücke schneiden.

Die Zutaten für den Crêpeteig gut vermengen und den Teig ruhen lassen.

Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen.

Die Tomaten oben über Kreuz einschneiden und in kochendes Wasser geben. Wenn sich die Schale löst, herausnehmen und abschälen. Nun das Tomatengehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Die Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit 50ml vom Spargelfond ablöschen.

Die Crème fraîche mit den Eigelben verrühren und unter Rühren in die warme Masse geben - Achtung: nicht kochen lassen!

Den Crêpeteig in einer gebutterten Pfanne zu dünnen Crêpes ausbacken.

Die Crêpes mit dem rohen Schinken belegen und die Spargelstücke daraufgeben. Danach die Crêpes einschlagen und in eine feuerfeste Form legen.

Die Gratinsoße über die Crêpes gießen und mit Tomatenwürfeln und dem Parmesan überstreuen.

Nun alles im Backofen bei Oberhitze gratinieren, bis der Käse goldbraun ist.